Le département de l'Héraut, vaste amphithéâtre adossé au nord au versant méridional du Massif Central, comporte différentes zones, à l'origine d'une mosaïque de paysages très contrastés.

• La zone littorale : le long des quelques 100 kilomètres de son littoral, cordons lagunaires, dunes et étangs (Thau, Gril, Vic, Mauguio) forment un milieu aquatique où les influences marines le disputent à celles de l'eau douce. Grâce au tourisme, cette zone contribue à l'économie du département.
• La zone de plaine : les plaines du Biterrois (Béziers) et de l'Agathois (Agde), zones très basses, soumises aux inondations typiques des deltas, même si l'Aude, l'Orb, le Libron et l'Hérault sont modestes en regard de leur grand frère le Rhône. C'est le domaine viticole, mais aussi industriel du département.
• La zone des garrigues : constituée de collines et de plateaux de 100 à 300 m d'altitude et d'origines géologiques très différentes, elle couvre environ 2 200 km², soit plus du tiers du département. Cette zone est le domaine presque exclusif des vignobles de coteaux, avec quelques élevages dispersés parmi les vastes étendues de garrigue.
• La zone de montagne : elle couvre une superficie de 1 900 km² (près du tiers du département). Elle comprend 2 régions agricoles très distinctes :
  • Causse du Larzac : plateau calcaire qui surplombe l'Hérault au nord, à une altitude moyenne de l'ordre de 750 mètres, domaine privilégié de l'élevage ovin.
  •  Sommail Espinouse : massif gneissique. Le Haut-Sommail est le domaine des grandes forêts de hêtres et de résineux (reboisement). L'Espinouse, avec ses 1 126 mètres d'altitude, donne au département de l'Hérault son point culminant, suivi de près par le Caroux (1 100 mètres).

Des cours d'eau convergent vers le Golfe du Lion (d'ouest en est : le Jaur, l'Orb, la Lergue, l'Hérault, le Lez) et le département est traversé par le Canal du Rhône à Sète et le Canal du Midi.